Материалы с сайта Школа жизни http://shkolazhizni.ru/ автор статьи Олеся Поцелуева

Всего 3-4 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Порой мы чуть ли не через силу «наедаемся» овощами-фруктами-ягодами, пытаясь получить витаминов на год вперед. Это, к сожалению, невозможно. И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов? Давайте разбираться.
Консервирование
Хозяюшки могут «закатать в банку» практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы. Зимой они с гордостью извлекают из погребков варенья, соленья, маринованные огурчики, компоты…

Плюсы данного способа хранения витаминов: возможность сохранить таким образом любые дары природы; долгое хранение (до года); достаточно большой диапазон температур (0-15 градусов).

К минусам стоит отнести необходимость добавлять химические вещества (уксус, сахар, маринад), потому такими витаминами не стоит
пичкать деток до 3 лет. Кроме того, такой способ подразумевает термообработку, а высокие температуры уничтожают не только вредные микроорганизмы, но и витамины (минеральные вещества и витамины группы В –30%, витамин А – 50%, витамин С – 70%).

Альтернативой консервирования овощей может стать квашение. При этом сохраняется максимальное количество витамина С и много
полезных микроэлементов. Большое содержание соли или горчичного порошка позволяет вводить в детский рацион только с 1,5-2 лет.

Сушка
При сушке из продуктов удаляется до 80% влаги, что обеспечивает их сохранность в течение длительного времени с минимальными потерями минеральных веществ (железо, калий). Хорошо поддаются сушке ягоды, яблоки, груши, зелень. Ввиду отсутствия каких-либо консервантов, сухофрукты можно использовать в детском питании с самого раннего возраста.

К недостаткам относят долгий процесс подготовки и сушки. Плоды следует тщательно вымыть, очистить, удалить косточки, порезать; сушка производится на солнце или под действием высоких температур. В духовке зелень сушат при температуре до 45 градусов, плоды – до 80 градусов.

Заморозка

При отрицательных температурах микроорганизмы погибают, а полезные вещества сохраняются практически в полном объеме. Замороженные овощи, фрукты, ягоды обладают наибольшей пищевой ценностью по сравнению с консервированными и
сушеными, их полезные свойства почти сопоставимы со свежими.

Справедливо это только при использовании шоковой заморозки – температура ниже 18 градусов, повторное замораживание исключено. При готовке, чтобы свести потери витаминов к минимуму, мороженые продукты обмывают холодной водой и погружают в кипящую воду. Основной минус замораживания – в специальных условиях хранения (большая морозильная камера, низкая температура), а ввиду невозможности повторной заморозки – в необходимости хранения в маленькой таре.

Засахаривание

Промежуточным вариантом заморозки и консервирования ягод можно назвать засахаривание. Ягода (малина, смородина) не стерилизуется, а лишь пересыпается сахаром. Витаминов (особенно С) сохраняется в разы больше, но необходимость хранить при крайне низкой температуре отпадает – достаточно холодильника или погреба. Основной недостаток – большое содержание сахара, потому этим лакомством не стоит злоупотреблять детям.

Так как же сохранить дары лета? Пожалуй, стоит использовать для этого все возможные способы. Зимой и консервированные огурчики, и квашеная капуста, и только что сваренный компот, и замороженная клубничка, и малиновое варенье наверняка с аппетитом будут поглощаться вашими домочадцами!

Как ни когда актуально!Надо к зиме делать запасы!И побольше!

Помимо заготовок овощи и фрукты мы готовим каждый день. Вот несколько советов как готовить не только вкусную, но и богатую витаминами еду
Эта статья с сайта Леовит http://www.leovit.ru/vitacare.html
Даже если вы употребляете хорошие продукты, это вовсе не значит, что вы получаете витамины, которые в них содержатся. Пищевая обработка, хранение и приготовление могут легко разрушить самые лучшие намерения в отношении питания. Следуйте советам о том, как сохранить витамины и вы сможете быть уверенными в том, что извлекаете максимум пользы из продуктов питания.
Моем, моем, чисто, чисто!
Мыть овощи нужно холодной водой непосредственно перед приготовлением и сразу начинать их готовить. Нельзя вымачивать овощи или долго держать их в воде. Самый лучший вариант — начинать готовить сразу после чистки.
Не отходя от стола
Салаты из свежих овощей нужно готовить непосредственно перед подачей на стол и начинать ест разу после того, как вы их заправили. Порезанные фрукты и овощи очень быстро теряют витамины.
Помощь Деда-Мороза
Храните овощи и фрукты в холодильнике, после того как принесете их домой с рынка. Если вы не рассчитываете съесть свежие овощи и фрукты в течение нескольких дней, то лучше покупать свежезамороженные. Содержание витаминов в хороших замороженных овощах выше, чем в свежих, хранившихся в холодильнике. Не оттаивайте замороженные овощи перед приготовлением.
При покупке убедитесь, что мороженые овощи не подвергались размораживанию и повторной заморозке.
Замороженные продукты, которые можно варить в собственной упаковке, дают больше витаминов, чем обычные, и все мороженые продукты предпочтительнее консервированных.
Железно!
Приготовление пищи в медной посуде может разрушить витамин С, фолиевую кислоту и витамин Е. Железная кастрюля увеличит содержание железа в рационе, но обсчитает вас по витамину С. Лучшей посудой для сохранения питательных веществ является посуда из алюминия, нержавеющей стали, стекла и эмалированная. Минимальное время варки в минимальном количестве воды дают минимальное разрушение питательных веществ.
Ближе к природе
Коричневый рис более питателен, чем белый. В принципе, это относится к любым продуктам: чем меньше они обрабатывались промышленно, тем больше питательных веществ они содержат. Даже морковка, в процессе простого мытья теряет каротин. Поэтому имеет смысл купить слегка запачканную, а помыть непосредственно перед приготовлением.
Прозрачные потери
Солнечный свет убивает витамины. Молоко в стеклянной посуде быстро теряет рибофлавин, а также витамины А и D, если хранится не в темном месте. Хлеб, оставленный на свету, теряет те же питательные вещества. если у вас на столе стоит вазочка с фруктами — накрывайте ее салфеткой.
Пароварка — лучший друг витаминов.
Чтобы получить больше витаминов из картофеля, его нужно варить или запекать «в мундире». А самый лучший способ приготовления — пароварка. Однако помните, что хранить приготовленную пищу нельзя, она теряет все витамины. Готовить нужно столько, сколько можно съесть за один раз.
Не только качество, но и количество!
Не все продукты одинаково полезны! Для того, чтобы поучать максимум пользы из пищи, нужно есть не менее пяти порций овощей и фруктов в день, не считая картофеля. Только в этом случае все описанные выше правила будут иметь смысл. Ведь, если вы не едите фрукты и овощи, то и витамины вам сохранять не нужно — в макаронах с сосисками или в гамбургерах витаминов нет и сохранять там нечего.

Выполняйте эти несложные советы, и вы сможете быть уверенными в том, что ваш организм получает все, что ему необходимо для здоровья.
Наталья Розина

Еще одна статья о сохранении витаминов при готовке опять же сайт Школа жизни, автор статьи Лилия Шельмина

В кулинарных книгах основное внимание уделяется вкусовым достоинствам пищи, а учитывать следует максимальное сохранение в продукте пищевых веществ, которые необходимы нашему организму, и гигиенические требования. Главная задача хозяйки – сохранить витамины при кулинарной обработке, поэтому, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать, те, которые не требуют длительного нагревания. Для здоровья требуется совсем простая пища. Нужно поминть, что большие потери биологически активных веществ в продуктах происходят в процессе кулинарной обработки. Поэтому важно знать, как правильно приготовить пищу, сохранить ее здоровой и вкусной. Неправильная, неумелая обработка может привести к потерям (до 10-15 %) основных пищевых ингредиентов.

Существуют правила обработки продуктов, которые должны неукоснительно соблюдаться.
- Не допускайте длительного хранения размороженного мяса и рыбы (желательно подвергать их немедленной термической обработке).
- Не замораживайте продукты снова, если они уже были разморожены.
- Мясо для приготовления у нас, как правило, в мороженом виде, хотя предпочтительнее отказаться от замороженного мяса.
- При разморозке мяса следует помнить: чем медленнее идет процесс оттаивания, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. С этой целью мясо выкладывают на специальную посуду и оттаивают при комнатной температуре.
- Не следует его орошать теплой водой или погружать в воду (при таком оттаивании происходят значительные потери мясного сока и интенсивное размножение микроорганизмов).
- После оттаивания мясо обмывают проточной водой и немедленно занимаются дальнейшей обработкой.

Любой способ обработки вносит изменения в химический состав пищи.
- Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, потому что она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, в результате чего пища уже не в состоянии полностью выполнить свои функции.
- К примеру, сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а вдобавок ко всему они приобретают еще и канцерогенные свойства, оказывающие свое действие на весь организм человека.
- Тепловая обработка имеет двоякое значение: под воздействием высокой температуры погибают микробы, пища приобретают лучший вкус, легче измельчаются, переваривается и усваивается организмом.
- С точки зрения рационального питания жарение – самый несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки.
- Наиболее «щадящим» в отношении витаминов является варка на пару, запекание. «Щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок.
- Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном,чтобы только покрыть продукты. Предпочтительнее производить варку овощей не в воде, а на пару.
- При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые.
- В отличие от других овощей бобовые (горох, фасоль) предварительно перед приготовлением следует замачивать в холодной воде на несколько часов – в этом случае время варки значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.

Следует помнить, что избыточная варка неблагоприятно сказывается и на витаминах круп, которые перед приготовлением тщательно перебирают, промывают и только затем используют.

Картофель, морковь, свеклу нужно сначала очистить от налипшей земли, а затем очистить от кожуры. Так, при очистке картофеля (надо чистить срезая максимально тонкий слой) теряется от 16 до 22 % витамина С, когда же готовят картофельное пюре, то витаминов теряется еще больше.

Картофель лучше всего варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, с кожурой (под ней находится очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал). При чистке этот слой непременно срезается, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, а они ему нужны для других дел.
Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении их в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой – ошибка.

Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами лучше пользоваться плотно закрытой эмалированной посудой и употребить их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов при варке желательно мешать деревянной ложкой. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения, нельзя переваривать овощи.

Воздействие солнечных лучей увеличивает потери витамина С, быстро разрушается он и в очищенных овощах. Соление и маринование также разрушает этот витамин. А в организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.

Капуста - тоже хороший источник аскорбиновой кислоты, не только в свежем, но и в квашеном виде. Но вся ее ценность теряется, если ее варить или тушить.

Что бы вы не готовили, скромный завтрак или праздничный обед, овощи непременно должны быть на столе (они оказывают большое влияние на процесс пищеварения и усвоение пищи).

Покупая молоко, помните, что перед его употреблением его нужно процедить, а потом кипятить. Конечно, кипячение несколько снижает пищевую ценность продукта, но обеспечивает безопасность употребления.

Не готовьте впрок. Если вы хотите, чтобы ваша семья полноценно питалась, вам придется отказаться от этой привычки. Если вы готовите впрок, помните, что пользы от такой еды мало, при повторном разогревании полезных веществ для организма уже не остается, и вы попросту набиваете желудок. В идеале пища должна быть свежеприготовленной, разнообразной как в течение дня, так и в течение недели, а в суточном рационе должно быть достаточное количество всех витаминов (витамины необходимы для
нормального течения всех биохимических реакций в организме, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления тканей).


Особая тщательность нужна, если предстоит резать зелень, овощи, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Готовить салаты следует непосредственно перед употреблением (очищенные и нарезанные овощи обветриваются, теряют свои витамины под действием света и воздуха).

Не оставляйте сковородку с остатками жира для повторного использования, в перегретых жирах образуются вещества отрицательно влияющие на здоровье человека.

Яйца перед приготовлением должны быть обязательно промыты.

Степень здоровья человека, а так же вкус пищи в значительной степени зависит от используемой воды. Нельзя использовать для приготовления еды и питья воду из крана с горячей водой. Помните, что кипяченая вода долго не хранится, так как в ней образуются вредные вещества.

Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами в рацион должны входить продукты из шести групп:
- молоко, сыры, кисломолочные продукты
- мясо, птица, рыба, яйца
- хлебобулочные изделия, крупы, макароны, сахар и кондитерские изделия
- жиры
- овощи
- фрукты.

Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий).

Не следует ни чрезмерно увлекаться, ни пренебрегать какими-либо продуктами – есть надо все, но в меру.

Любая односторонность в питании, скажем, злоупотребление молочными, мясными, мучными, крупяными продуктами в ущерб комплексности постепенно приводит к развитию недостаточности того или иного элемента, проявляющейся в заболеваниях или функциональных расстройствах.