Многие из тех же самых веществ (специй) имеют другие назначения и использования, в которых они упоминаются в соответствии с различными качествами, например для хранения пищи, в медицине, религиозных ритуалах, косметике, парфюмерии или как овощи. Например, куркума также используется как консервант; лакричник как медицинское средство; чеснок как овощ и мускатный орех как рекреационный медпрепарат.

Специи отличают от трав, которые покрыты листвой, зелеными частями растения, используемыми в целях приправы. Такие травы как базилик или ореган могут использоваться в пищу свежими, и обычно разделяются на меньшие части. Специи, однако, почти всегда высушены и обычно перетираются в порошок.

Соль - самая распространенная приправа, которую часто рассматривают как специю, но есть мнение, что это, фактически, минеральный продукт.

Основная классификация специй:

* Листья и/или ветви ароматических растений, все или часть растения может использоваться, как кому нравится. Базилик, лавровый лист, петрушка, розмарин, эстрагон и тимьян - хорошие примеры растительных специй.

* Созревавшие фрукты или семена растений. Примеры таких специй включают укроп, фенхель, горчицу и перец.

* Корни или луковицы определенных растений, чеснока и имбири, например.

История специй

Специи были известны в истории человечества, фактически начиная с ее начала. Специи были среди самых ценных пунктов торговли в древнем и средневековом мире. В «Истории Происхождения» Йозеф был продан в рабство его братьями торговцам специями. В библейской песне поэмы Соломона, мужчина сравнивает свою возлюбленную со многими видами специй. Вообще, египетские, китайские, индийские и месопотамские источники не обращаются к известным специям. Торговля специями развивалась всюду по Ближнему Востоку приблизительно в 2000 году до н.э - в основном - корицей, индонезийской корицей и перцем.

Недавнее археологическое открытие предполагает, что гвоздика, произраставшая на индонезийском острове Тернате в Островах Малуку, возможно, была привезена на Ближний Восток очень рано. Раскопки обнаружили гвоздику на полу сожженной дотла кухни на месопотамском участке Теркуа - там, где сейчас находится современная Сирия. Раскопки датируются 1700 годом до н.э. Индийская эпопея «Рамаяна», которая писалась приблизительно в 200 году до н.э, также упоминает гвоздику. В любом случае, известно, что Римляне знали о гвоздике в первом столетии нашей эры, потому что Плиний Старший говорил о ней в своих письмах.

В Южной Азии, мускатный орех, который происходит из Островов Банда в Молуккских островах, имеет Санскритское название. Санскрит - язык священных индусских текстов - в данном случае указывает на возраст использования этой специи. Историки оценивают, что мускатный орех появился в Европе в 6-м столетии до н.э

Средневековье

Специи находились среди самых роскошных продуктов, доступных в Средневековье. Самыми распространенными являлись черный перец, корица (и более дешевая альтернативная кассия), тмин, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все специи импортировались с плантаций Азии и Африки, что делало их чрезвычайно дорогими. С 8-го до 15-го столетия республика Венеции имела монополию на торговлю специями с Ближним Востоком. Торговля сделала эту область феноменально богатой. Было оценено, что приблизительно 1 000 тонн перца и 1 000 тонн других распространенных специй импортировались в Западную Европу каждый год в течение последних тысячелетий Средневековья. Ценность этих товаров была эквивалентом ежегодной поставки зерна для 1.5 миллионов человек. В то время как перец был самой распространенной специей, самым редким был шафран, используемый в основном за его яркий желто-красный цвет и конечно же за его аромата.

Ранний современный период

Контроль торговых маршрутов и производящих специи областей были главными причинами, по которым португальский навигатор Васко Да Гама приплыл в Индию в 1499 году. Испания и Португалия не хотели платить такую высокую цену, которую Венеция требовала для специи. В пределах того же самого времени Кристофер Колумб возвратился из Нового Света и описал инвесторам много новых и неизвестных специй, которые он там встретил.

Альфонсо де Альбукерке (1453–1515) позволил португальцам взять под свой контроль морские маршруты к Индии. В 1506 году он занял остров Сокотры в Красном море и, в 1507 году, Ормуз в Персидском заливе. Португальцы могли теперь торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Шелковый Путь дополнил португальские морские маршруты, и привозил сокровища востока в Европу через Лиссабон.

Острова специй

В 1519 году испанская Корона спонсировала экспедицию Фердинанда Магеллана, португальца. Цель миссии состояла в том, чтобы найти Острова Специй, путешествуя по западу, и, таким образом, захватить их в испанские владения. Экспедиция имела успех и стала первой кругосветной экспедицией по возвращению Магеллана через три года.

"Острова Специй" обычно относятся к Островам Малуку (прежде Молуккские острова), которые лежат на экваторе, между Сулавеси (Целебес) и островам Новой Гвинеи - там, где сейчас находится Индонезия. Термин также использовался по отношению к другим островам, известным своим производством специй, особенно к танзанийской группе Восточной Африки, состоящей из Занзибара, Острова Мафии и Пембы.

До конца 18-го столетия Молуккские острова были единственным источником экономически важных специй, включая гвоздику, мускатный орех и мулаву. Археологические и лингвистические свидетельства говорят о торговцах Острова Специй в пределах торгового кругооборота, достигающего материка Индии, приблизительно в 200 году до н.э. Плиний, римский автор, описывал гвоздику приблизительно в эти годы. Яванские и китайские торговцы были сильно вовлечены в торговлю специями, и специи достигли Европы только после прохождения через многие иностранные руки, с главной западной конечной торговой остановкой в Александрии в Египте.

Поэтому специи появились в европейском понимании как необычайно дорогие продукты потребления. Их происхождение было, вероятно, неизвестно мусульманским торговцам Александрии, но активно сочинялись дикие истории об экзотических условиях, необходимых для их выращивания, и чрезвычайных опасностях, связанных с их сбором и транспортировкой.

Юго-восточные азиатские страны, все вместе известные как Малайский архипелаг (в настоящее время известный как Малайзия, Сингапур и Индонезия) были также одними из основных мест торговцев специями, благодаря исследованиям португальских исследователей. Такие порты, как Малакка и Сингапур процветали из-за потребности постоянного экспорта специй португальцами. Однако, постоянные противоречия между людьми в Султанате Малакки и португальскими торговцами привели к организации нападения португальским вицекоролем Альфонсо Д’Альбукверка на Малакку в 1511 году, таким образом, укрепляя их точки опоры и монополизируя торговлю специями в Малайском архипелаге.

Волшебные Острова Специй, в конечном счете, были захвачены голландской империей Ост-Индии, что привело к случайному открытию Вест-Индии, и зажег бикфордов шнур столетней конкуренции между европейскими морскими владениями за контролем прибыльных глобальных рынков и ресурсов. Извечная мистика Островов Специй, наконец, умерла, когда Франция и Великобритания успешно занялись контрабандой семян и растений к их собственным доминионам на Маврикии, Гренаде и в других местах, делая специи более банальным и намного менее дорогим товаром.

История торговли специями

В древние времена специи использовались для магических обрядов и праздников, церемоний очистки, бальзамирования, косметики и духов, лекарственных препаратов и даже в ядах, так же как и в кулинарии, сохраняя и ароматизируя пищу.

Специи были одними из самых ценных продуктов торговли в древнем и средневековом мире. Есть предположение, что специи требовались, прежде всего, для маскировки вкуса испорченной пищи (нехватка охлаждения и низкий стандарт гигиены означал, что пища часто быстро портилась). Но нет никаких свидетельств, поддерживающих это предположение, и историки ставят такое предположение под большое сомнение. Так как в Средневековье специи с Востока были роскошным товаром, доступным только богачам, которые явно могли себе позволить и неиспорченное мясо. Фактическая причина огромного спроса на специи в Европе в течение Средневековья остается темой дебатов.

Торговля перцем достигла своего первого пика во времена Римской империи. В последней сохранившейся поваренной книге со времен римской старины перец появляется в 349 из 468 рецептов. Торговля пережила крах западной Римской империи и, когда она была восстановлена, принесла ассоциации древней роскоши и цивилизации.

Как и со всей торговлей в древние и средневековые времена, торговля специями зависела от расположенных поселений вдоль ее маршрутов. Передвигаясь или по наземным маршрутам или по прибрежным морским маршрутам, торговцы останавливались на ночь в одних и тех же местах, составляя цепь пути со станциями, многие из которых позже стали деревнями или городами.

В Средневековье (примерно 700-1000 год нашей эры) торговлей специями в значительной степени управляли мусульмане или торговцы Гуйарати, а также европейские торговцы, ограниченные торговлей, главным образом, в пределах Европы. Ибн Хордадбех также сообщил, что специи были привезены с востока в Европу еврейскими торговцами, известными как Радханиты. В других источниках - письмах Григория Тура - евреи, как сообщалось, наслаждались действительной монополией на торговлю в Западной Европе в течение последнего Меровингианского и ранних Каролингских периодов.

Специи, которые больше всего нравились европейцам в это время, включали корицу, мускатный орех, гвоздику и перец. Настоящая корица прибывала только с острова Цейлон, в то время как родственная ей кассия могла быть найдена в Китае и Бирме (она использовалось не только для аромата, но также и для косметики, лекарств, бальзамов, масел и духов). Мускатный орех привозили с островов Банда. Гвоздику привозили только с двух островов: Тернат и Тидор в Молуккских островах (к югу от Индонезии) - известные тогда, как Острова Специй. Перец выращивался исключительно в Индии, хотя были более простые замены, которые были найдены в других местах. Перец использовался интенсивно в кулинарии, но также и как тоник, стимулянт, средство от насекомых и возбуждающее средство.

Экспедиция Марко Поло в Китай была также попыткой открыть "маршрут специй" с Востока. Специи были первичной причиной, по которой португальский мореплаватель Васко Да Гама приплыл в Индию. В это же самое время Кристофер Колумб случайно нашел Новый Свет и быстро описал много новых специй, доступных на этой земле.

Как правильно хранить специи!

Возможно для вас это будет сюрпризом, что хранение специй в аккуратно расставленных баночках на полке над плитой сказывается на их качестве не лучшим образом.

Итак, чего следует избегать вашим специям от аниса до затара:
воздух
свет
жар
влажность

То есть нам необходимо герметичное, темное, прохладное и сухое место!

На кухне лучше всего хранить специи в следующих местах:

Холодильник. Молотые специи лучше всего сохраняют свои свойства при хранении в герметичном контейнере в холодильнике. Рекомендуемый срок – до 6 месяцев, но таким образом специи сохранятся и до года.

Дверка встроенного шкафа. Такое решение идеально подойдет для маленьких кухонь.

Буфет. Очень удобно, но не каждый может позволить себе буфет.

Полка в кладовой. Именно здесь я храню большинство своих банок со специями и сушеными травами. Прохладно, темно, вдали от источников тепла.

Открытые полки. Если специи хранить в железных банках, такой способ хранения подойдет. Главное разместить их подальше от плиты.

Хранение специй в намагниченных банках на дверях холодильника кажется хорошей идеей, но все же имеет недостатки. Свет проникает через стекло, а холодильник отдает тепло. Если такие специи не использовать быстро, они в скором времени утратят свои качества.

Совет: 10 (или 20) наиболее часто используемых специй храните под рукой, остальные – подальше.

Емкости для хранения:

Жестяные банки – лучшее место для хранения специй, особенно если крышки не стеклянные.

Маленькие баночки для специй – можно приобрести в Икеа.

Вращающаяся подставка для специй – лучше всего хранить в закрытом шкафу, вдали от солнечных лучей.

Банки для консервирования – пожалуй, наиболее простой и экологичный выбор. У большинства из нас есть небольшие стеклянные банки, которые идеально подойдут для хранения трав и специй любых размеров.


Совет по изготовлению ярлыков: для того, чтобы быстро найти то, что нужно, напишите на небольших бумажках или палочках от мороженного названия и поместите в каждую банку. Когда вы закончите банку, ярлык можно просто вынуть. И больше не нужно царапать ногтем остатки клея!

Источник

Для приготовления специй в домашний условий нужны:
- кофемолка;
- стеклянная тара мелкого объема;
- пряные растения (одного вида или в смеси).

При приготовлении пряностей каждый ориентируется на индивидуальное привлекательное сочетание запахов и вкусов используемых растений. Создавая « свою » пряную композицию, выберите одно-два растения, которые в смеси будут основными. И затем для их оттенения (или придания смеси своеобразного направления запаха и вкуса) добавьте к основе еще два-три вида желаемых растений.

Для придания цвета пряным смесям часто используют цветки бархатцев или календулы (ноготков).
Добавление перца (красного или черного) увеличивает остроту смесей.
Кардамон и мускатный орех очень меняют направление запаха, поэтому вснесение их в пряные композиции должно быть разумным.
Количество и пропорции пряных растений в смеси определяются в соответствии со вкусовыми пристрастиями.

Высушенное растительное сырье при помощи кофемолки необходимо очень мелко размолоть в порошок.
Не надо намалывать сразу очень много: пряные растения содержат эфирные масла, которые при размалывании вскоре быстро испаряются – из-за этого сырье теряет своеобразный запах. А ведь именно наличие эфирных масел ценно у пряных растений!
Для использования в ближайшее время достаточно намолоть 3-6 чайных ложек пряностей. А когда порошок закончится, в любой момент можно снова приготовить свежий, обладающий сильным специфическим запахом.

Есть два пути приготовления пряных смесей (или порошков отдельных видов растений):

1. В кофемолку сразу же помещается смесь разных видов растений, и они размалываются вместе (чем тоньше - тем лучше);

2. Каждый вид сырья измельчается по отдельности. А перед использованием полученные пряности добавляются в блюдо по вкусу; или же из порошка отдельных растений перед применением делается желаемая смесь.

После помола пряности необходимо хранить в стеклянной таре малого объема (50-100 мл, типа баночек от детского питания).