ИСТОРИЯ СОУСОВ

Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. И никаких подобных высказываний на счет, например, французов, мы никогда и нигде не услышим, потому что в настоящее время во французской кухне насчитывается более 3 тысяч рецептов приготовления соусов, а во времена Вольтера их было лишь немного меньше.

Как это ни покажется странным, но очень часто бывает, что даже самые обыденные вещи и явления при ближайшем их рассмотрении имеют обыкновение обрастать различными историями, в которых нет-нет, да и мелькнет какое-нибудь известное имя. И соусы, к которым мы уже давно привыкли, смею вас заверить, - не исключение!

Посудите сами, все знаменитые и наиболее употребляемые соусы были изобретены в XVII, XVIII и в начале XIX века. И что характерно, авторами подобных "изобретений" не гнушались выступать представители титулованной знати. Например, создание одного из основных соусов "бешамель" молва приписывает Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одной ночи".

А вот скромный луковый соус, вплоть до настоящего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса "Субиз", был, якобы, изобретен принцессой де Субиз (1715-1787). Зато столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVTII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Маона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорка город Маон. После битвы устроили пир, где впервые подали кушанья под соусом, приготовленном из продуктов, которыми славился остров, - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, а во французском варианте - майонез.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, практически неразделимыми.

По мере того как создавались новые соусы, их, по традиции французской кухни, называли либо по именам авторов, либо по именам знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др. Большей части новых соусов давались названия, связанные с той или иной страной или народом. Так, во французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы. Однако ни один из этих "кулинарных шедевров" не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. В соусах отражено фантастическое представление французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 % он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же дело обстоит и с соусами, названными по именам крупнейших иностранных городов; пользуются популярностью женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и другие.

Но справедливости ради стоит отметить, что несколько иным оказался подход к соусам, носящим названия французских провинций и городов. Каждый француз прекрасно знает, чем отличается бретонский соус от нормандского, гасконский от провансальского, беарнский от лионского и т. д., поскольку в каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для данных провинций и городов.

Известная часть соусов все же была названа в соответствии с их содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы, например, перечный, померанцевый, шнитт-луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, апельсиновый, ванильный и др. Именно та или иная пряность, употребляемая в приготовлении соуса, и стала определяющей для его названия.

Сейчас наши кулинары настолько близко соприкоснулись с европейской кухней, что представить многие блюда русской кухни без французских соусов практически не могут. С соусами готовятся и мясо, и рыба; очень часто привычные на первый взгляд блюда приобретают совершенно новые оттенки вкуса. Происходит это благодаря соусам, вкус которых зависит от применения пряностей и ароматных трав.

Рецепты соусов

Выбрать соус в поваренной книге всегда бывает непросто. Звучные, но часто непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных качествах соусов. При этом из-за огромного разнообразия рецептов кажется невозможным запомнить различные способы приготовления соусов.

Между тем все значительно проще, чем кажется: стоит только увидеть во всем этом многообразии определенную систему, узнать маленькие секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить собственноручно соус по хорошему рецепту.

Каждой хозяйке, которая готова к экспериментам, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, к которым относятся:

# основной белый;

# бешамель;

# коричневый.


Из этих основных видов можно с помощью пряностей получить бесчисленное количество вариантов. Для всех основных пряностей, характеристики которых указаны выше, приведены рекомендации, для каких блюд их можно использовать. Это поможет ориентироваться в выборе пряностей при приготовлении соусов. Можно попытаться упростить процесс их приготовления, создав определенную систему, основанную на многих, оправдавших себя, рецептах.

Основной белый соус

30 г масла или другою жира, 30 г муки, 0,5 л мясного или овощного бульона или отвара, 20 г сливочного масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовьте заправку. Отставьте ее с огня, налейте примерно 1/3 жидкости, перемешайте, снова поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Помешивайте до тех пор, пока соус не станет однородным. Потом влейте остаток жидкости и продолжайте кипятить в открытой посуде, постоянно помешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса положите в соус масло и слегка подсолите.

Бешамель

30 г растительного масла или жира, 30 г муки, 0,5 л молока, щепотка соли, щепотка мускатного цвета, щепотка черного перца, 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же 1 столовая ложка луковых хлопьев.

Сначала приготовьте основной белый соус. Незадолго до конца варки положите пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г растительного масла или другого жира, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного бульона, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета, 1-2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки томата - пюре.

Муку поджарьте до коричневого цвета, залейте примерно 1/3 бульона, доведите до кипения, постоянно помешивая, до получения однородной массы. Добавьте овощи и пряности с остатком бульона и варите соус, постоянно помешивая, около 30 минут. Пропустите через сито. Если хотите сделать соус нежнее, добавьте сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус, 1-2 яичных желтка, 1- 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко добавляются при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания варки. Подается к птице, телятине, рыбе и т. д.

Белый соус с вином

Бешамель, или основной белый соус, 0,1-0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем добавления белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус


Основной белый соус, 4 луковицы или 4-6 столовых ложек луковых хлопьев, 1/4 чайной ложки порошка горчицы.

Если у вас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук, протереть через сито и добавить в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой

Основной белый соус, или бешамель, 3 столовые ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца, 0,5 столовой ложки лимонного сока, майоран, огуречная трава, укроп.

В конце варки соуса добавляются остальные компоненты. Этот соус подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами

Белый соус с вином, 1 чашка тонко нарезанных очищенных шампиньонов, несколько капель лимонного сока, по вкусу немного сахара.

Грибы добавляют в соус перед окончанием варки, немного варят, чтобы были мягче. Соус подается к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром

Бешамель, или белый соус, 1/4 чашки порошка горчицы, 50-70 г тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны.

Все компоненты добавляют в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами


Основной белый соус, 2 столовые ложки каперсов, несколько капель лимонного сока, 2 столовые ложки белого вина, щепотка белого перца, 2 яичных желтка, 4 столовые ложки сметаны.

Каперсы и остальные компоненты добавляют в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком

Основной белый соус, 2 зубчика чеснока.

Пасту из чеснока добавляют в заправку в конце приготовления, доводят до кипения, доливают остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.

Темный соус

С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая ему различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении (в частях):

кориандр посевной -30, имбирь -15, черный перец - 15, кардамон - 15, тмин - 12, красный перец сладкий - в, можжевельник - 4, кайенский или красный жгучий перец - по вкусу (1 часть).

Смесь пряностей добавляют по собственному усмотрению, можно начать с 1 чайной ложки. Если приготовление темного соуса покажется вам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.