Горчица - одна из самых старых специй, к тому же одна из наиболее широко используемых. Китайцы использовали горчицу тысячи лет назад, а древние Греки считали ее ежедневной специей.
Три близких разновидности горчицы выращиваются из-за их семян:
* Белая Горчица (Brassica alba или Brassica hirta) - круглое твердое семя, бежевое или цвета соломы. Его легкая внешняя кожица удаляется перед продажей. С ее более умеренным ароматом и хорошими качествами хранения, эта горчица обычно используется в самой распространенной готовой горчице и в солениях.
* Горчица черная (Brassica nigra) - круглое твердое семя, имеющее цвета от темно-коричневого до черного, меньшая и намного более острая, чем белая. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный соус "равигот".
* Сарептская или китайская горчица (Brassica juncea) подобна по размерам черной горчице и меняется в цвете от светло-коричневого до темно-коричневого. Она более острая, чем белая, меньше чем черная.
Целое белое семя горчицы используется в смесях специй для солений и в смесях специй для приготовления мяса и морепродуктов. Горчица добавляет пикантность к квашеной капусте и иногда используется в маринадах. В Индии целые семена жарятся в топленом масле до растрескивания семени, приводя к более умеренному ореховому аромату, который используют как гарнир или приправу для других индийских блюд. Коричневое семя также используется с другими специями в подготовке карри-порошков и паст.
Масло горчицы представляет собой пикантную смесь, широко используемую в Индии таким же образом, как топленое масло. Порошок горчицы действует как эмульгатор в приготовлении майонеза и приправ к салату. Порошок горчицы также полезен для ароматических соусов для барбекю, испеченных бобов, многих мясных блюд, приготовленных с пряностями яиц, свеклы и сакетеша (блюда из смеси зеленой кукурузы и лимской фасоли).
Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
