Здравствуй, дорогой гость!!!!
Добро пожаловать на форум "Златошвейка и Ко"!

Мы создали этот форум для людей, которые не представляют своей жизни без рукоделия. Мы надеемся, что здесь вы сможете найти единомышленников!

Для того чтобы отвечать на существующие темы или создавать новые, Вам необходимо зарегистрироваться.



 
ФорумПорталЧаВоПоискРегистрацияВход

Поделиться | 
 

 Все о здоровой пище

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
Украиночка
АДМИНИСТРАТОР
АДМИНИСТРАТОР
Украиночка

Меня зовут : Светлана
Настроение : Все о здоровой пище B81583575953c9d360152cd509c7c22d
Откуда : Украина Запорожье
Спасибо : 1221

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty13/3/2010, 16:59

В данной теме делимся информацией о здоровой пище
Все о здоровой пище C04d47e0eee1
Вернуться к началу Перейти вниз
Kassiopea
своя девчонка
своя девчонка
Kassiopea

Меня зовут : Наталья
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : Иркутск
Спасибо : 79

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty14/3/2010, 05:20

Последние несколько лет меня все больше заботит вопрос здорового питания или хотя бы питания едой без консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и прочей химии. В магазине я дотошно вычитываю состав продуктов, которые беру. Давно уже в нашей корзине нет колбас, чипсов, колы и прочей откровенной химии. Но чем дальше тем хуже.....думаю, что скоро ни один продукт не будут выпускать из нормальных природных естественных продуктов или сделают из этой нормальной еды культ и супер забабенные цены. Вот хоть на натур хозяйство переходи Все о здоровой пище 970839
Поэтому предлагаю в этой темке поговорить о том,
- какие пищевые добавки действительно безопасны для здоровья
- поделиться домашними рецептами продуктов, которые мы всегда покупаем в магазине, но вкуснее и натуральнее их будет сдеать дома
- в связи с тем, что постоянно меняются Госты и стандарты, наборы пищевых добавок и от этого идет градация продуктов (например, молоко, молочный напиток, йогурт, йогуртер и др) делиться информацией, как провильно в магазине выбрать натуральный продукт и не купить его похожего собрата из химии.
Может среди нас, рукодельниц, есть технологи с производств и они раскажут чего действительно бояться, а чего не стоит Все о здоровой пище 444615
Вернуться к началу Перейти вниз
Kassiopea
своя девчонка
своя девчонка
Kassiopea

Меня зовут : Наталья
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : Иркутск
Спасибо : 79

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty1/4/2010, 11:41

Недавно заметила в составе мороженого новую добавку SE 334. SE441
Стала смотреть в инете что это за штука новая такая. Вот что нарыла:
Под этими буквами скравался до селе мне не известный Кремодан. Оказывается разновидностей кремодана достаточно много.
Свойства его в применении мороженого в процессе производства таковы:

Кремодан®️ SE 408 комплексная смесь пищевых эмульгаторов и стабилизаторов в форме желто-ватых бусинок.

Сферы применения:
Мороженое и молочный лед.

Потенциальные возможности:

• Обеспечивает беспыльный замес;
• Придает хорошую устойчивость при смешивании и бесподобную структуру;
• Придает кремоватось органолептическим показателям и удерживает форму;
• Улучшает аэрацию;
• Препятствует усадке и кристаллизации во время хранения
Эта информация по данным компании, которая занимается продажей пищевых добавок.
http://palmiraingredients.com/product/list/id/7

Кремодан SE. Одна из последних разработок ученых в Дании, предназначенная для производства мягкого и закаленного мороженого. Стабилизационные системы представляют собой комбинированные смеси пищевых эмульгаторов и стабилизаторов, стандартизированных сахарозой, позволяющих увеличить вязкость и создать однородную консистенцию продукта; повысить взбитость смеси и устранить ее усадку; замедлить процесс таяния; предотвратить образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого. Последнее является важным достоинством товароведных свойств рассматриваемой добавки. Наполнители. Инертные вещества, не имеющие как пищевую так и энергетическую ценность. Эти свойства позволяют их использовать, во-первых, для компенсации потери массы и объема в продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий). Во-вторых, наполнители применяются в качестве основы при производстве таблетированных продуктов питания (быстрорастворимые сухие напитки, подсластители и др.), а также традиционных продуктов кондитерской, масложировой, хлебопекарной и других отраслей пищевой промышленности. Среди наполнителей, разрешенных к применению, на практике широко используются крахмалы, сахароза и различные виды целлюлозы. Традиционно используются такие простые наполнители, как вода и воздух, при условии дополнительного внесения в пищевой продукт эмульгаторов и загустителей.
http://www.jur-portal.ru/work.pl?act=law_read&subact=972925&id=147359

и все бы ничего, если б не оказалось, что все компаненты Кремодана основаны на сырье не животного происхождения.
А это значит, что продукт, содержащий Кремодан не может называться мороженым!!!
В США мороженое, в котором сливочное масло хотя бы отчасти заменили растительным, словом «ice-cream» называть нельзя. Только «мелорин».
http://www.vechorka.ru/gazeta/print/?articleID=1891
Вот и получается, что дурят нашего брата на каждом шагу....... Все о здоровой пище 576589
К сожалению, я не нашла как влияет Кремодан на здоровье человека. Думаю, что такие исследования еще не проводились и если они и есть, то огласить широкой общественности не спешат.
Вернуться к началу Перейти вниз
Kassiopea
своя девчонка
своя девчонка
Kassiopea

Меня зовут : Наталья
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : Иркутск
Спасибо : 79

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty1/4/2010, 11:48

О серьезнам с улыбкой:

Доброго вам здоровьечка филиал ОАО «Холод» . Пишет вам пенсионерка деревни Ваганьковской.(так ее наш внучек называет) Чего говоришь? Почему так называет? А хто его знает… Охота ему. Но дело не в этом.
Недавно, тот самый внучек Витька, привез нам с дедом гостинец, то бишь ящик мороженного. Мороженное- сливочное. Конфети зовется. Как он нам его протягивает, так мы с дедом чуть в обморок не падаем. Говорим: «Мы ж тебя за хлебом посылали…»А он отвечает: «Вот вам ваш хлеб!» А мы енто мороженное с дедкиной молодости не ели. Дед у меня старый, я за ним в гололед хожу. Чего ж добру за зря пропадать? Песок все-таки. Ну, это опять от темы…
Начали мы читать этикетку. Значит так: «Состав: молоко цельное…» А что значит цельное? Оно разве и раздельное бывает? Объясняйте поподробнее, пожалуйста.. Дальше: «Молоко сухое, вода…» Зачем создавать такие трудности? Нет, чтобы сразу влить обыкновенное коровье молоко. На худой конец, козье. Так нет же! Итак, «масло- это понятно- сахар песок…» При чем написано не через тире иль запятую, а просто. И зачем класть и сахар, и песок вместе. Ложить, так что-нибудь одно.
Дальше слухай: «Стабилизатор… (ужасть какое трудное слово, чего обозначает я тоже не знаю) Кремодан…» Это еще че такое? Кто-то хочет дать крем? А потом, «карамельная крошка». Лучше бы так конфет дали, но это ладно Затем идет «ПИЩЕВАЯ и ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ» Бриллианты там что- ли? Ковыряли, ковыряли мы там, ничего не нашли, а пробовать страшно.. Дальше все понятно написали, по старинке: «вес, срок годности». Кстати, почему у вас мороженное весит 80 грамм? Всегда было 100 100 и естся как-то интереснее. Продолжать читать не стали, вернее не смогли. На каком-то старинном китайском языке написано: «Тундыр». ( Тундра, наверное, подпольно выпускают).
Значится прочитали мы все эти надписи и сидим смотрим на ящик. Не знаем , что делать: то ли съесть парочку, то ли выкинуть? А тут Витька подходит и говорит:
-Что не едите то , боитесь? Да ничего страшного. Ну вот , смотрите, я Бобику его дам.
Мы спохватились, думали, сейчас собаку нам угробит, а он на нас ноль внимания. Дал Бобику мороженного полизать. Тот попробовал и видать вкусно- понравилось. А внучек, между тем, мне енто же мороженное тянет.. Даже обидно стало. Сначала Бобику, а потом мне. Почему ему всегда первому?
Попробовала я так одно, второе. Ну ничего так, вкусно. Но третье было бы лучше. Съела я в тот вечер, в итоге, 5 штук. Хорошее мороженное, жаль, что у нас его не выпускают. Вот вчерась мы самарское мороженное ели, как всегда после Бобика, так оно.. Ой! Нет, конечно не ели, слыхали.. Так вот, говорят, что это.. Погодите-ка…сейчас вспомню… Старость не радость. Ах да, «фикальки на палке». А ваше мороженное ничего, хорошее.
Я. Правда, вчера его соседке дала попробовать. У нее коклюш был. Я ей говорю: « Съешь, как лекарство, сразу все пройдет». Она его заглотила, позеленела как-то, выговорить ничего не может, лишь на горло свое тычет. Страшно даже стало. Она таким образом костыль отбросила оказывается. Ась, чего это такое? Ну так это… Баста, кронты, комздец, пц… Ой, простите, вырвалось. Внучек научил. А так хорошее мороженное.. Просто замечательное. Вы мне рецепт его напишите, а не всякую ерунду, что на этикетке подиж написали. Я его, как наш сосед гнать буду. Только он самогон гонит, а я мороженное.. У него для этого специальный прибор даже есть. Он нам на праздник всегда бутылочку приносит, вот и мы в долгу не останемся..
Правда этикеток у меня нет. На базар не повезешь… Ну, ничего, дед у меня раньше художником был. Сейчас, правда , подслеповат стал. Но этикетка не ватман. На нее мало кто смотрит.
http://www.proza.ru/2007/11/19/288
Вернуться к началу Перейти вниз
Kassiopea
своя девчонка
своя девчонка
Kassiopea

Меня зовут : Наталья
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : Иркутск
Спасибо : 79

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty1/4/2010, 11:55

Вот несколько рецептов, как приготовить мороженое в дом. условия без всяких консервантов!
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ

Мороженое молочное
Ингредиенты: 2,5 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, ванилин.
Приготовление
Желтки яиц ввести в предварительно просеянный сахарный песок и тщательно растереть, добавить ванилин. Смесь выложить в кастрюлю, развести горячим молоком и нагревать на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой; когда содержимое слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, смесь профильтровать через сито или несколько слоев марли и охладить. Охлажденную массу вылить в бачок мороженицы и заморозить.

Мороженое ванильное
Ингредиенты: 1/2 стакана молока, 50 г сахара, 25 г крахмала, 2 пакетика ванилина, 1 яйцо
Приготовление
400 мл молока вскипятить с 40 г сахара, влить еще 100 мл молока с разведенным в нем крахмалом и снова прокипятить, добавить ванилин. Накрыть крышкой, дать остыть. Затем яичный желток, взбитый с сахаром белок перемешать. Массу заморозить.

Мороженое шоколадное
Ингредиенты: 100 г шоколада, 60 г сахара, 100 мл молока, 0,25 л взбитых сливок.Приготовление
Шоколад измельчить, положить в посуду и опустить ее в емкость с горячей водой. Когда шоколад растает, добавить 20 г сахара, молоко, перемешать. Полученную массу помешивать до полного ее охлаждения. Сливки взбить, всыпать оставшийся сахар и соединить с шоколадной массой. Смесь заморозить. Вместо шоколада можно взять 40 г какао-порошка и 40 г сахара.

Огромное количество других рецептов мороженого здесь:
http://supercook.ru/zz260-02.html

Я попробовала пару рецептов. Мне понравилось. Конечно, не такое как в магазине, но зато я знаю, что оно на 100% натуральное и мой ребенок не есть химию! Но, о вкусах конечно не спорят Все о здоровой пище 611373

Еще на одном из сайтов прочитала: смешайте сливки с сгущеным молоком и заморозьте! Попробую на днях Все о здоровой пище 288123 Все о здоровой пище 166407
Вернуться к началу Перейти вниз
Мариха
Начальник копилки
Начальник копилки
Мариха

Меня зовут : Марина
Настроение : Все о здоровой пище 3f63c5852d71d3e5d7847526c251384c
Откуда : СПб
Спасибо : 181

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty3/4/2010, 13:50

Все о здоровой пище Ec3f6b194b88
Вернуться к началу Перейти вниз
Мариха
Начальник копилки
Начальник копилки
Мариха

Меня зовут : Марина
Настроение : Все о здоровой пище 3f63c5852d71d3e5d7847526c251384c
Откуда : СПб
Спасибо : 181

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty3/4/2010, 13:58

GREENPEACE предупреждает…

В последнее время по телевидению часто можно увидеть рекламу в которой предупреждают о содержании генно-модифицированных ингридиентов (ГМИ) в детском питании. При этом для полного ознакомления с этим списком предлагают зайти на сайт «Гринпис». В городе много мам с маленькими и не очень детьми (у меня самой полуторагодовалый сынок), но не у всех есть Интернет, а тема, я думаю, волнует многих. Поэтому я предлагаю вашему вниманию этот материал.

Для начала давайте разберемся что из себя представляют ГМИ. Чаще всего в детском питании используются генно-модифицированные растения. Это растения, в ДНК которых встраивают гены других организмов, чтобы наделить их новыми свойствами. Например, для создания сорта пшеницы, устойчивой к засухе, использовался ген скорпиона. Для создания морозоустойчивого помидора ген камбалы. В ген самого распространенного трансгенного сорта сои встроен ген почвенной бактерии. Безопасность генно-модифицированных продуктов не доказана. Напротив, многие специалисты говорят о том, что их употребление опасно для здоровья.

Чем трансгены опасны для детей? Детский организм, особенно до 4-х лет, остро реагирует на чужеродные белки, к которым он еще не адаптирован. Отсюда особенно высокая чувствительность детей к аллергенам. Употребление ГМ-продуктов увеличивает риск возникновения аллергий, пищевых отравлений, вызывает невосприимчивость к антибиотикам. Кормление детей соевыми ГМ-продуктами увеличивает риск заболеваний щитовидной железы, что было доказано специалистами клиники педиатрии при Корнельском университете, после многолетних исследований, а также влияет на головной мозг. Аллергия на ГМ-сою может вызвать хронические заболевания, среди которых экзема и угревая сыпь, синдром раздражения кишечника и проблемы пищеварения, хроническая усталость, головные боли и неврологические проблемы. Если продукты употребляет беременная женщина, то в таком случае младенец подвергается риску уже на стадии внутриутробного развития. Научные эксперименты над мышами показали: чужеродные ДНК попадают в различные органы плода. Это может вызвать самые непредсказуемые последствия. Предварительные исследования на крысах, в рацион которых была введена добавка в виде генно-модифицированной соевой муки, показали, что смертность крысят увеличилась в несколько раз, а их развитие было заметно снижено.

Если Вы хотите уберечь свое драгоценное чадо от всего этого или просто подстраховаться, то мало проверять состав продукта на этикетке. Зачастую производители не пишут о том, что в составе есть ГМИ чем грубо нарушают наши права как потребителей, а государственный контроль за соблюдением этих правил попросту отсутствует. В соответствии с поправкой к закону «О защите прав потребителей» каждый продукт, содержащий любое количество ГМИ, должен быть отмечен специальной маркировкой. (Правда до сих пор нет единой маркировки для всей территории России). А на некоторых продуктах производители писали об отсутствии генно-модифицированных компонентов, а на самом деле они там присутствовали.

С 2004 г. Гринпис проводит исследования продуктов питания на содержание в них генно -модифицированных ингредиентов. Результаты говорят о том, что количество трансгенов на прилавках наших магазинов ежегодно растет. В связи с этим Гринпис провел опрос производителей детского питания и собрал данные о том, какие компании используют ГМИ, а каких от них отказались. Кроме того, продукция многих производителей была проверена экспертами Гринпис и центрами гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора.

Для начала приведу список продуктов питания, компании-производители которых официальным письмом подтвердили отказ от ГМИ

• «Аника Ру», ООО (торговая марка «Фрисосой») (г. Москва)

• «Аэроконд», ООО (т.м. «Нэнни») (г. Москва)

• «Быстров», ООО (т.м. «Быстренок») (г. Москва)

• «Вимм-билль-данн», ТК, ЗАО (т.м. «Рыжий Ап», «Агуша») (г. Москва)

• «Завод детских молочных продуктов», ОАО (т.м. «Агуша-1», «Агуша-2», «Бифи») (г. Москва) (В Интернете очень хвалят, а к нам не завозят почему-то)

• «Комбинат детского питания № 1», ООО (т.м. «Бебелак», «Тип-Топ», «Бебипапа», «Только Тип-Топ») (г. Москва)

• «Компания Нутритек», ЗАО (т.м. «Нутрилак», «Крошка») (Московская обл.)

• «Красноярский», хладокомбинат, ООО (Красноярский край)

•«Нестле Фуд», ООО (т.м. «Nestle», «Бона», «Nan», «Пилти», «Nestogen», «Мороженое Nestle», «48 копеек», «Кимо», «Розочка», «Mega» и др.) (г. Москва)

• «Останкинский», завод напитков, ОАО (т.м. «Микуша», «Nesquick», «Алиса») (г. Москва)

• «Сивма. Детское питание», ООО (т.м. «Бабушкино лукошко», «Хипп») (г. Москва)

• «Славэкс», ТД, ЗАО (т.м. «Винни») (г. Москва)

• «Фризленд Ньютришнл», компания (т.м. «Фрисолак», «Фрисомел», «Фрисовом», «Фрисопеп») (г. Москва)

• «Хайнц», ООО (т.м. «Хайнц») (г. Москва)



Далее компании в продуктах которых ГМИ были обнаружены до того, как они письменно подтвердили свой отказ от их использования, или которые не предоставили доказательства того, что ими приняты все меры по исключению дальнейшего использования ГМИ( Ю.М - обратите на это внимание, официальный отказ компании от использования ГМИ еще НИЧЕГО не значит).

• «Истра – Нутриция», ОАО (Московская обл.)

• «Колинска» (т.м. «Baby») (г. Москва)



Ну и , наконец, черный список продуктов, содержащих ГМИ


* Corn Flakes (хлопья)

* Corn Pops (хлопья)

* All-bran Apple Cinnamon/ Blueberry (отруби со вкусом яблока, корицы, голубики)

* Chocolate Chip (шоколадные чипсы)

* All-Bran (хлопья)

* Just Right Fruit & Nut (хлопья)

* Honey Crunch Corn Flakes (хлопья


Компания-производитель Hershey’s


* Toblerone (шоколад, все виды)

* Mini Kisses (конфеты)

* Kit-Kat (шоколадный батончик)

* Kisses (конфеты)

* Special Dark (темный шоколад)

* Milk Chocolate (молочный шоколад)


Компания-производитель Mars


* M&M’s

* Snickers

* Milky Way

* Twix

* Milk Chocolate Nestle (шоколад)

* Cadbury (Cadbury/Hershey’s)

* Fruit & Nut.


Компания-производитель Frito-Lay (ГМ-компоненты могут содержаться в масле и других ингредиентах)


* Lays Potato Chips (все)

* Cheetos (все)


Компания-производитель PepsiCo


* Pepsi

* Pepsi Cherry

* Mountain Dew


Компания- производитель Heinz


* Ketchup (regular & no salt) (кетчуп)

* Chili Sauce (Чили соус)

* Heinz 57 Steak Sauce (соус к мясу)


Компания-производитель Hellman’s


* Real Mayonnaise (майонез)

* Light Mayonnaise (майонез)

* Low-Fat Mayonnaise (майонез)


Компания-производитель Coca-Cola


* Coca-Cola

* Sprite

* Cherry Coca


Компания-производитель Pringles (Procter&Gamble)


* Pringles (чипсы со вкусами Original, Low Fat, Pizza-licious, Sour Cream & Onion, Salt & Vinegar, Cheezeums)


Компания-производитель Cadbury/Schweppes


* 7-Up

* Dr. Pepper


Как видите очень много того, что мы практически ежедневно едим и пьем сами, и даем нашим детям. И в заключение хочу сказать, что сегодня в России разрабатываются законы, которые разрешат изготавливать детское питание с трансгенами. Кому-то это принесет очередные прибыли, а нам остается лишь внимательнее читать этикетки и стараться кормить детей натуральными продуктами, выращенными у себя на даче. Здоровья вам и вашим детям.

По материалам сайтов:

www.greenpeace.ru

http://www.geneticsafety.org/index.php

http://www.potrebitel.ru/
Вернуться к началу Перейти вниз
Entrevista
своя девчонка
своя девчонка
Entrevista

Меня зовут : Наташа
Спасибо : 64

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty7/4/2010, 20:26

Ещё хотела добавить в таблицу,приведённую выше, некоторые добавки с буквой"Е":
Очень опасные:Е951-аспартам,заменитель сахара.
Е621-глютамат натрия , усилитель вкуса
,от этого все мы и наши дети тащимся и с удвоенной силой лопаем сардельки,колбасу и всю прочую дрянь.Дело в том,что наш язык устроен так ,что каждый отдел языка имеет вкусовые рецепторы ,которые отвечают за определённый вкус(сладкое,кислое и т.д.),так добавка Е621 влияет на все рецепторы сразу и от этого вкусовые ощущения усиливаются,действует как наркотик на нас ,мы подсаживаемся на него и потом натуральный и естесственный продукт нам кажется не вкусным,но самое страшное,что все эти добавки вызывают необратимые процессы в нашем организме и как следствие-болезни.

Здесь почти полный список пищевых добавок.
http://www.pomni.info/pomni/home/view/pishevie_dobavki.html
Вернуться к началу Перейти вниз
Kassiopea
своя девчонка
своя девчонка
Kassiopea

Меня зовут : Наталья
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : Иркутск
Спасибо : 79

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty28/5/2010, 10:12

Майонез
Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

Настоящий соус майонез готовится настолько быстро и просто, и столь великолепен по вкусу, что не имеет смысла использовать в своем питании и, особенно, в питании детей напичканные пищевыми добавками Е промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.

Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
2-3% сахара (лучше фруктозы),
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.

В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный россиянам фальсификат из магазина.

(Аналогично: если человеку, всю жизнь пившему только желудевый «кофе», в первый раз в жизни подать кофе натуральный, он тоже почувствует, что ему подали «что-то не то». Ситуация с суррогатным кофе описана в рассказе Джека Лондона «Отступник» - рекомендуем с немалой пользой для себя прочитать на досуге. Возможно, этот рассказ изменит ваш взгляд на многое, в т.ч. и на вашу нынешнюю работу.)

РОССИЙСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ МАЙОНЕЗ

Понятия «промышленный майонез» и «ресторанный (домашний) майонез» относительны. В любом случае - это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.

По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться «салатный соус», ниже 60% - «салатная заправка» - но все это совсем не соус майонез!

Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других «майонезоподобных» соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.

Майонез - это в принципе высококалорийный продукт.
«Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.

Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.

Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
- высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%);
- среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%);
- низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
(Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском «майонезе» может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)

По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное - соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.

В заявленный состав "майонезов" одного из производителей входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в т.ч. соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота.

Как видно из российского идентификационного термина «майонез», он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ. Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: «Майонез - это эмульсия масла в воде»!

Казалось бы, что всякие суррогатные промышленные «майонезные смеси» (смотрите даже на тот состав, который указан на их упаковках) должны быть довольно неприятны на вкус. Но это ошибка. Аппетитный вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. И именно их никогда не укажут на упаковке, потому что в пищевых добавках Е - разрешенных, не имеющих разрешение, запрещенных в РФ – они не числятся. Это совсем другие вещества.

С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно допаминам, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения. Суммарное воздействие вкусовых и вызывающих удовольствие веществ может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу - достаточно пропитать ее нужным раствором.

Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили - останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.

Так что выбирать майонез в российских магазинах бесполезно – его там вообще не бывает. В развитых странах, например в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название «майонез».

(Хотя и в Европе, и в Америке своих «пищевых фокусников» достаточно - ведь нигде не крутятся такие большие деньги, как в пищевой промышленности. Поэтому секреты пищевиков всегда защищены гораздо лучше, чем любые даже ракетно-ядерные, где хотя интересов государства больше, но денег значительно меньше.)

Самый яркий пример надежного сохранения пищевого секрета - нигде не запатентованный, а просто засекреченный фирмой рецепт кока-колы. Достаточно его кому-то украсть (или создать заново) и запатентовать, и вся мировая «империя» кока-колы будет вынуждена покупать у новоявленного патентообладателя за совершенно баснословные деньги лицензию на право собственного производства! Пока это никому не удалось и не удастся в дальнейшем. В то же время и ракетные, и ядерные технологии успешно «расплываются» по всему белу свету.

При высокой популярности майонеза среди населения, с помощью нынешнего ГОСТа российское производство подделок под этот соус превратилось просто в «золотое дно», продающее воду с химическими присадками по цене масла.

Старайтесь по возможности исключать из своего питания всякую промышленно приготовленную пищу.
ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез. Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно "уксусно-едким" - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)

В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.

Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.

Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.
В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.

Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?

Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)
Выдержка из описания широко применяемого химического «СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ МАЙОНЕЗА», выпускаемого по ТУ 9199-006-01014470-02:
«Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла.» Т.е. позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1% - чем меньше масла и больше воды, тем больше «стабилизатора».
То, что в описании интеллигентно определяется как «экономия масла», в приличном обществе называется «недовложение продукта», т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки и размоченной туалетной бумаги.

Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка «лошадиных доз» синтетических консервантов (чтобы попросту не протух на следующий день), убивающих в таком «майонезе» все живое, а затем и попавшиеся на пути клетки «потребляющего» организма (т.е. в первую очередь - нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника). Для большего увеличения срока хранения делаются еще и добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола). Вот такой «майонез» получается…

А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный», предназначенный для похудения. В этом есть определенный (но далеко не полезный для здоровья) смысл. При постоянном потреблении такого «низкокалорийного майонеза», когда преобладающие в нем химические консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы в достаточной степени разрушат кишечник, похудение потребителя действительно будет гарантировано, хотя и с одновременным массированным нарушением всего здоровья.

Если на упаковке написано «оливковый», то в нем может быть от всего количества содержащегося масла до 5-10% оливкового (чаще еще меньше - только для «поддержания названия», а в большинстве случаев - просто синтетическая «оливковая» вкусовая добавка). Аналогичная ситуация и с «майонезами», на которых написано, что приготовлены на свежих желтках, - достаточно на 10 кг яичного порошка добавить 1 желток. Некоторые производители не добавляют в состав не только свежие желтки, но даже и яичный порошок, заменяя его химическими веществами (консистенция при этом получается довольно слизистая).

Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Порядочные производители различные добавки, содержание которых превышает 1%, обычно указывают. Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной "черный" фальсификат. Не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

ПРИМЕЧАНИЕ. Поэтому любой российский промышленный майонез просто недопустим в детском питании (из жиров это также относится и к любые видам маргарина - продукту химической гидрогенизации растительных масел, в результате чего неизбежно образуется множество токсичных трансжиров).
В детском питании должны быть из растительных масел - только оливковое и подсолнечное, рафинированное и нерафинированное (предпочтительнее в виде классического майонеза, т.е. легкоусвояемой эмульсии), из животных - обязательно сливочное масло, с учетом и молочного жира в составе молочных продуктов.


Конечно, для себя и своих детей мы с вами будем готовить из хороших продуктов только настоящий майонез. Если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

Затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную (круговым размешиванием ложкой в банке) не более 8-10 минут. Миксер не потребуется. Только учитывайте, что майонез не предназначен для долгого хранения, а потому никогда не готовьте его в излишнем количестве про запас.


О приготовлении майонеза

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов
При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.

(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)


1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.

В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.

Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% - это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).

3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы - эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально - добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты - например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.

4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.

6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)

7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.

В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!

Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.

Эмульгирование

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. (Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом - а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.)

Хранение майонеза

Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 3-5 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.

Майонез готовится настолько просто и быстро, что нет никакого смысла заготавливать его впрок и хранить более нескольких суток.

Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», во вкусе терять уже нечего.

Приготовление майонеза провансаль
(содержит горчицу)

Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.

Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.

Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)

Приготовление классического соуса майонез
(без горчицы)

Вот здесь и начинается «высший кулинарный пилотаж».
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица.
В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки.
Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.

Добавки к майонезу
(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляет
Вернуться к началу Перейти вниз
tata
Модератор
Модератор
tata

Меня зовут : Татьяна
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : РФ
Спасибо : 547

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty8/3/2011, 12:02

Азбука здорового питания, или 20 фактов о том, что и как надо есть


1. Еда нужна для жизни.
 Любая еда – это не просто удовольствие или ритуал. Любое съеденное блюдо поставляет в организм энергию и вещества для поддержания здоровья.
2. Питайтесь полноценно.
 Соотношение белков, жиров и углеводов за день должно примерно равняться 1:1:4. Запомнить правильные пропорции можно с помощью простого приема: представьте тарелку, разделенную на три одинаковых части. Две из них занимают углеводы, а третью поровну делят белки и жиры.
3. Разнообразьте рацион. Одни и те же продукты на столе – это скучно и чревато недобором важных питательных компонентов.
Получить необходимый набор витаминов, микроэлементов и минеральных веществ можно только из длинного списка продуктов, большинство из которых вполне доступны: овощи, фрукты, мясо, рыба, орехи, молочные продукты, бобовые, хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, ягоды и зелень.
4. Ешьте чаще.
 Как ни парадоксально, чтобы не набирать вес, надо есть чаще. Плотно позавтракайте, нормально пообедайте и скромно поужинайте, в промежутках между ними – перекусите фруктами, а перед сном — кисломолочный напиток. Таким образом вы не будете испытывать чувство голода и сможете контролировать качество и количество принимаемой пищи.
5. Углеводы жизненно важны.
 Это основной источник энергии, так как организм использует для своих нужд именно глюкозу.
Углеводы легко перевариваются и быстро поступают в кровь. При нехватке углеводов тело начинает черпать энергию из белков, которые содержатся в мышцах, тем самым лишая организм строительного материала для жизненно важных гормонов и антител.
6. Углеводы простые и медленные. 
В понимании обывателя углеводная пища — это что-то сладкое. Но продукты, содержащие слишком много сахара — способ обеспечения организма энергией, которой в итоге хватает очень ненадолго, и быстро возникает чувство голода. Потому лучше есть сложные или, как их еще называют, медленные углеводы, которые будут усваиваться постепенно: овощи, продукты из цельного зерна, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и крупы.
7. Меньше сахара. 
Избыточный сахар в питании – еще одна причина лишнего веса. 
Читайте этикетки внимательно.
Добавленный сахар скрывается под другими названиями: сахароза, мальтоза, кукурузный сироп, патока, сахарный тростник, кукурузный сахар, сахар-сырец, мед, фруктовый концентрат.

Откажитесь от сахара-рафинада и сладких напитков. В одном стакане сладкой газировки до 8 чайных ложек и 130 ккал. 


Контролируйте содержание сахара в «здоровых» продуктах. В мюсли, хлопьях, готовых завтраках и обезжиренных йогуртах с фруктами есть сахар. Его добавляют и в продукты для детей.
8. Ешьте больше цельнозерновых продуктов. 
В них есть сложные углеводы, которые перевариваются медленно и снижают тягу к сладостям.
Включите в рацион крупы из нешлифованного зерна, хлеб с отрубями, хлебцы из муки грубого помола. Все они содержат много клетчатки и поэтому помогают снизить чувство голода и защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний. В цельнозерновых продуктах меньше калорий, но есть витамины группы В, Е, кальций, калий, цинк , медь и другие полезные вещества.
9. Белки должны быть всегда. 
Из белков образуются клетки организма, в частности, мышечная ткань. Гормоны, антитела – это тоже белки. Если в пище не хватает белков, снижается иммунитет, нарушаются гормональный баланс и восстановление тканей организма.
10. Жиры нельзя полностью исключать. Из жиров состоят оболочки нервных волокон, они входят в структуру клеточной стенки, а также необходимы для деления клеток и синтеза важных гормонов. Недостаток жиров приводит к дефициту витаминов, которые в нем содержатся, нарушению работы нервной и гормональной систем.

Учтите, что среди потребляемых вами жиров животные должны составлять всего четверть, остальные должны быть растительными.
11. Жиры надо ограничивать.
 Избыток жиров не только откладывается организмом про запас и образует лишний вес, но и нарушает работу печени и поджелудочной железы.

Жир можно найти даже в тех продуктах, которые кажутся обезжиренными. Например, в «Докторской» колбасе жира может быть около 30 процентов. Есть жир в шоколаде и печенье, в последних в среднем содержится 20 процентов жира.
Животные и растительные жиры одинаково калорийны.
12. Сократить жиры в питании довольно просто.
 Нежирные молочные продукты на вкус не хуже, чем цельные, а калорийность рациона при их помощи можно сократить почти вдвое.

Выбирайте нежирное мясо и птицу без кожицы. Запекайте мясо на решетке или специальной сковороде с желобками для стока жира.
Откажитесь от жирной сметаны, майонеза и жирных сливок. Выбирайте продукты с низким процентом жира, замените жареные блюда на вареные или запеченные, используйте посуду с антипригарным покрытием, чтобы снизить количество масла при готовке.
Помните, что растительные масла тоже содержат жир, и ограничьтесь чайной ложкой масла на человека при заправке салата.
13. Не менее 600 г фруктов и овощей в день. 
Овощи, фрукты и ягоды содержат витамины, которых нет в других продуктах питания. Помимо аскорбиновой кислоты — витамина С — в них есть каротиноиды, фолиевая кислота и флавоноиды, объединенные общим названием «витамин Р».

Овощи и фрукты лучше есть сырыми или щадяще обработанными термически – так в них сохраняется больше витаминов и полезных веществ.
Регулярно потребляйте зеленые и оранжевые овощи — в них содержатся флавоноиды – природные антиоксиданты, защищающие организм от старения.
14. Потребляйте рыбу минимум раз в неделю. 
В жирной рыбе – скумбрии, сельди или семге — много незаменимых жирных кислот Омега-3, которые борются с заболеваниями сердца и сосудов. Для положительного эффекта лучше употреблять не менее трех рыбных блюд в неделю.
15. Включите в рацион молочные продукты. 
Суточную норму кальция можно получить из полулитра молока, а витамина В2 – из стакана. Кисломолочные продукты подходят и тем, кто не переносит обычное молоко. Они так же полезны, как и молоко, хорошо перевариваются и помогают поддерживать в порядке микрофлору кишечника.
Ешьте молочные каши. Молоко и крупы по составу хорошо друг друга дополняют и легко перевариваются вместе, не создавая дополнительной нагрузки на пищеварительный тракт.
16. Учите детей правильному питанию. Причины лишнего веса взрослых обычно заключаются в том, как они питались в детстве. Дети не способны к самоограничению, поэтому сахар особенно надо ограничивать. Приучайте себя и детей к фруктам вместо выпечки и конфет, снижайте потребление сладких напитков.
17. Лишний вес: избыток питания или недостаток движения. Вес увеличивается, когда организм получает с пищей больше энергии, чем ему требуется. Не имеет значения, больше вы съели яблок или свиных отбивных. Если в организм поступает больше энергии, чем он может потратить – это приводит к увеличению веса.
В России причиной лишнего веса чаще всего является избыток животных жиров в питании. К таким продуктам относятся, например, колбасы, сливочное масло, твердые сыры, а также жирные сорта мяса – свинина и баранина.
18. Проверить свой вес просто. Понять, есть ли у вас лишний вес, можно, рассчитав индекс масс тела (ИМТ) по специальной формуле. ИМТ = масса тела в килограммах/(рост в метрах х рост в метрах). Или просто внесите свои данные в калькулятор на сайте Takzdorovo.ru. Если вы получили значение от 18,5 до 25, значит, лишнего веса у вас нет.
19. Количество калорий зависит от вашего образа жизни.
 Количество энергии, необходимой для организма, зависит от того, насколько вы активны. Если вы целый день сидите в офисе, то тратите около 1600 ккал – это очень низкая активность. При ежедневных занятиях фитнесом в день тратится до 2500 ккал – это средняя нагрузка.
Тяжелый физический труд отнимает 4000 и более ккал в день. Поэтому калорийность рациона надо подбирать, предварительно определив, сколько энергии вы тратите.
20. Здоровое питание – это просто и недорого. Самые полезные крупы – самые дешевые. Зимой лучше покупать замороженные овощи вместо дорогих свежих, нежирные молочные продукты дешевле цельных, а растительные масла – сливочных. И готовить дома выгоднее, чем регулярно покупать полуфабрикаты.Изменение пищевых привычек благоприятно скажется на здоровье, внешнем виде и самочувствии.

источник
Вернуться к началу Перейти вниз
tata
Модератор
Модератор
tata

Меня зовут : Татьяна
Настроение : Все о здоровой пище 0f1e317fc46ea743e31b5bd40b7de886
Откуда : РФ
Спасибо : 547

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty8/3/2011, 12:06

Сладкая газировка приводит к гипертонии

Употребление прохладительных напитков с высоким содержанием сахара приводит к повышенному артериальному давлению, доказали ученые из Американской кардиологической ассоциации.
Большинство фруктовых прохладительных напитков маскируют в ингредиентах вредный для сердца сахар под высоким содержанием фруктозы и кукурузного сиропа.
Ученые выяснили, что каждая порция подслащенного напитка в день повышает кровяное давление в среднем на 1,6 мм рт.ст., а диастолическое — на 0,8 мм рт.ст. Эти данные подтвердились статистически даже после корректировки результатов с учетом различия в массе тела участников исследования.

«Люди, пьющие много напитков, содержащих сахар, получают менее здоровое питание. Они потребляют пустые калории без насыщения, которое предоставляет настоящая еда. В их рационе меньше калия, магния и кальция, — комментирует результаты исследования Йен Браун, научный сотрудник Лондонского Империал колледжа Лондона. — Подслащенные напитки повышают кровяное давление за счет повышения уровня мочевой кислоты в крови».
Ранее ученые уже выяснили, что даже газированные напитки с сахаром провоцируют рак поджелудочной железы, увеличивают риск развития гестационного диабета у беременных и укорачивают жизнь.

источник
Вернуться к началу Перейти вниз
Rose_Redlips
дебютантка
дебютантка
Rose_Redlips

Меня зовут : Карина
Откуда : Уфа
Спасибо : 0

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty20/12/2011, 11:17

Вот тут столько всего о майонезе было написано: столько вредных компонентов содержит этот продукт, который мы так часто используем! Я же предлогаю приготовить майонез самим, это ведь так просто! Всего то нужно оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, поваренная соль, горчица. Домашний майонез получается вкуснее, и что уж греха таить, полезнее. Я всегда готовлю этот соус сама, только надо более тщательно выбирать продукты. Яйца должны быть свежими, да и оливковое масло подходящим. Оливковое масло очень полезная и штука впринципе, а для майонеза она просто необходима. Посоветовать могу свежевыжатое оливковое масло Oliva, идеально подходит, вкус майонеза будет нежнее, да и своим вкусом это масло не перебивает вкуса остальных ингридиентов. Я его нашла на olive-experience. Очень советую. А на счет самого рецепта приготовления майонеза - интернет в помощь. Главное правильно подобрать полезные и вкусные ингридиенты, для этого соуса :)
Вернуться к началу Перейти вниз
Елена Очмудрая
подруга
подруга
Елена Очмудрая

Меня зовут : Елена
Настроение : Все о здоровой пище 3e8d0023c702ec66e39389a7d77dfe06
Откуда : Москва
Спасибо : 139

Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty20/12/2011, 18:32

Rose_Redlips, а почему Вы не хотите поделится своим проверенным рецептом майонеза?
Вернуться к началу Перейти вниз
http://goldpinshop.ru/
Спонсируемый контент




Все о здоровой пище _
СообщениеТема: Re: Все о здоровой пище   Все о здоровой пище Empty

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Все о здоровой пище

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1
        
Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
 :: Дела домашние :: Кухонная суета :: Здоровое питание-
Вверх страницы

Вниз страницы