Здравствуй, дорогой гость!!!!
Добро пожаловать на форум "Златошвейка и Ко"!

Мы создали этот форум для людей, которые не представляют своей жизни без рукоделия. Мы надеемся, что здесь вы сможете найти единомышленников!

Для того чтобы отвечать на существующие темы или создавать новые, Вам необходимо зарегистрироваться.
Здравствуй, дорогой гость!!!!
Добро пожаловать на форум "Златошвейка и Ко"!

Мы создали этот форум для людей, которые не представляют своей жизни без рукоделия. Мы надеемся, что здесь вы сможете найти единомышленников!

Для того чтобы отвечать на существующие темы или создавать новые, Вам необходимо зарегистрироваться.
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.



 
ФорумПорталПоследние изображенияПоискРегистрацияВход

 

 Пряности

Перейти вниз 
АвторСообщение
Украиночка
АДМИНИСТРАТОР
АДМИНИСТРАТОР
Украиночка


Меня зовут : Светлана
Настроение : Пряности  B81583575953c9d360152cd509c7c22d
Откуда : Украина Запорожье
Спасибо : 1222

Пряности  Empty
20101023
СообщениеПряности

Пряности  611373
Вернуться к началу Перейти вниз
Опубликовать эту запись на: reddit

Пряности :: Комментарии

Украиночка
Re: Пряности
Сообщение 23/10/2010, 21:00 автор Украиночка
Пряности в истории

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными "товарами" были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об "ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В 1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению "пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами. Эта книга - краткий экскурс в историю пряностей, она поможет сориентироваться при приобретении незнакомого "ароматного" товара.
Украиночка
Re: Пряности
Сообщение 23/10/2010, 21:01 автор Украиночка
Как покупать пряности

Сегодня пряности используются всеми кулинарами мира. Пряности можно без труда купить практически в любом супермаркете. Даже экзотические пряности для китайской или индийской кухни теперь продаются не только в специализированных магазинах. Все чаще их можно встретить на полках продуктовых отделов крупных торговых центров и на рынке.

Пряности продаются либо в бумажных, либо в полиэтиленовых пакетиках, либо в стеклянных баночках. Такой способ упаковки пряностей очень практичен и одновременно помогает сохранить их аромат. Целые ягоды и немолотые семена, например перец горошком, в герметичной упаковке и темном месте могут храниться неограниченно долгий срок.

Перед покупкой следует проверить, не выцвели ли пряности, то есть сохранили ли они интенсивную окраску. Кроме того, нужно выяснить, обладают ли пряности своим первоначальным ароматом. Поскольку большее число пряностей импортируется из стран третьего мира, непременным условием является их хорошая упаковка, так как только в этом случае могут быть действительно обеспечены их 100%-пая стерильность и чистота.

Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется преимущество: они полностью сохраняют свои аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, например паприка или чили, продаются только в молотом виде. Правда, несмотря на это, они хорошо сохраняют аромат и вкус. Однако в любом случае приобретать все молотые пряности лучше всего в небольших количествах и хранить их защищенными от света и в плотно закрытых емкостях.
Украиночка
Re: Пряности
Сообщение 23/10/2010, 21:03 автор Украиночка
Хранение пряностей

Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен. Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде.

Базилик

Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

Кервель

Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

Кориандр

Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Любисток

Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

Майоран

Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Мята

Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо.

Орегано

Как и большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики готовы для использования при приготовлении итальянских гуляшей, супов и соусов.

Петрушка

Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.

Укроп

Хранить укроп можно в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его заморозить, надо нарезать и уложить в емкость для льда, залить водой и поставить в морозилку.

Шнитт-лук

Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

Эстрагон


Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Фенхель

Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли - засушить.
Украиночка
Re: Пряности
Сообщение 23/10/2010, 21:06 автор Украиночка
Заменители пряностей

Поварам и хозяйкам следует знать, что наряду с натуральными пряностями в кулинарии широко используются их экстракты, концентраты и искусственные заменители.

Появление подобных продуктов было вызвано необходимостью облегчить применение больших масс пряностей в условиях общественного питания. Некоторые пряности неудобно применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи из расчета на большое количество людей. Так, например, если для приготовления супа на 3-4 порции достаточно 4-5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобного соотношения создает проблему, ибо 800-100 листиков в одном котле- это чуть ли не целое дерево, занимающее значительное место. В результате на первых порах из общественного питания были вытеснены пряности, которые употреблялись в домашней кухне "для запаха". Но именно необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленников создать их экстракты и концентраты.

В настоящее время российская пищевая промышленность выпускает:

# лавровый порошок - экстракт натурального эфирного масла лавра;


# укропное масло - концентрат эфирных масел укропа;


# укропный раствор - экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло;


# анисовое, гвоздичное, тминное, горчичное, кориандровое масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности;


# коричный экстракт - синтетический продукт;


# натуральный экстракт шафрана - из всего растения;


# чесночный, луковый, сельдерейный порошок - концентрат, который можно хранить в герметически закрытой посуде; он позволяет использовать лук, чеснок и другие пряные овощи мгновенно, в нужный момент и в любых пропорциях и количествах.


Использование заменителей пряностей вполне приемлемо не только в общественном питании, но и дома. При желании их можно приготовить самим.

Главный их компонент - высушенная и растертая в пудру пряность - лук, чеснок, сельдерей, укроп, фенхель, майоран и др., к которой добавлена в разных пропорциях хорошо просушенная, а также пудрообразная поваренная соль.

Единственное, что нужно помнить при использовании заменителей пряностей: их, как правило, требуется гораздо меньше, чем натурального продукта. Будьте внимательны!
 

Пряности

Вернуться к началу 

Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
 :: Дела домашние :: Кухонная суета :: Кулинарные рецепты :: Пряности, специи, приправы.-
Перейти:  
Вверх страницы

Вниз страницы